TAKIKOMI Gohan / GOMOKU Gohan

Le Takikomi Gohan ou « riz étuvé aux petits légumes » est un plat complet et extrêmement populaire au Japon, dans lequel on fait cuire simultanément le riz et divers autres ingrédients dans un dashi (bouillon) relevé. Gohan se traduit littéralement par « riz cuit » ou « repas« , et takikomi est la combinaison du mot taki qui signifie « cuire du riz » et komu « inclure, adjoindre« .

Pendant longtemps, le riz fut jadis considéré comme la denrée de base au Japon, mais étant relativement cher, il était alors coutumier de le cuire avec certains légumes [daikon (radis blanc), pommes de terres, etc.] ou céréales infiniment moins nobles [hie (millet) et le awa (millet à grappes)] afin de le faire durer plus longtemps.
C’est ainsi que petit à petit s’établirent différentes versions de Takikomi Gohan selon les ingrédients utilisés : légumes, viandes ou poissons. Il existe par exemple le Takenoko Gohan à base de pousses de bambou, le Matsutake Gohan incluant des champignons matsutake, le Tai-meshi (meshi signifiant également riz, mais dans son acception “repas de riz”) complété avec de la daurade entière, tout comme le Ayu-meshi qui lui utilise de la truite entière.

A noter que les ingrédients utilisés pour un Takikomi Gohan dépendent toujours de la disponibilité saisonnière. Dès lors, préférez au printemps les pousses de bambou; en été les petits pois ou les fèves de soja fraîches; en automne les marrons ou les champignons matsutake qui seront idéals; et en hiver recourez aux huîtres.

Cependant, il existe une autre variante de Takikomi Gohan : le Gomoku Gohan, qui quant à lui peut être cuisiné à n’importe quel moment de l’année. Il utilise des ingrédients disponibles partout et en tout temps. Si Go-moku signifie littéralement « cinq articles« , en fait cela veut tout simplement dire que différents ingrédients y ont été mélangés. Ne vous tracassez donc pas sur le nombre, ou la nature de ces derniers : il suffira de vous laisser guider dans votre choix par votre bon sens culinaire.

La recette qui est ici délivrée est donc un Gomoku Gohan des plus classiques élaboré à partir de poulet, carottes, konnyaku (konjac), pousses de bambou et champignons shiitakes.

INGRÉDIENTS

(pour 4 à 6 personnes)
  • 440 g de riz japonnais à grain court
  • 5 shiitakes séchés
  • 25 g d’abura-age (tranches de tofu frites)
  • 100 g de konnyaku (pâte de konjac)
  • 1 petite carotte pelée
  • 75 g de pousses de bambou
  • 500 g de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en bouchées
  • 50 cl de dashi
  • 8 cl de sauce shoyu (sauce soja)
  • 2 cuillères à soupe de mirin
  • 2 cuillères à soupe de mitsuba (persil japonais) ou de persil plat haché

 » NB : Les cuisiniers européens ne lavent généralement pas leur riz avant la cuisson, mais au Japon, on se livre toujours à plusieurs lavages du riz jusqu’à ce que l’eau soit enfin limpide. Le riz est ensuite égoutté dans une passoire, puis enfin immergé dans son eau de cuisson où on le laissera reposer quelque temps afin de le laisser s’imbiber de son humidité avant de mettre la casserole à la flamme.
Toutes ces manipulations peuvent paraître autant de corvées, mais elles rendent indubitablement le riz plus goûteux, plus tendre, et surtout lui confèrent un lustre inégalable. »


Placez le riz dans un bol rempli d’eau froide et remuez d’un geste ample de la paume pour le laver. Égouttez puis répétez l’opération plusieurs fois de suite jusqu’à ce que l’eau soit transparente, puis laissez-le tremper dans une nouvelle eau.

Pendant ce temps, faites tremper les shiitakés 30 minutes dans 40 cl d’eau très chaude, puis égouttez bien en gardant l’eau.
Supprimez les pieds et émincez finement les chapeaux.

Mettez les abura-age (ou tranches de tofu frites) dans un bol résistant à la chaleur et couvrez d’eau bouillante pendant quelques minutes. Égouttez et séchez-les en les pressant délicatement entre deux feuilles de papier absorbant.

Coupez le konnyaku, la carotte, les pousses de bambou et les abura-age en bâtonnets de 3 cm sur 5 mm. Mettez-les dans un saladier avec les shiitakés et les morceaux de poulet.

Mélangez l’eau de trempage des champignons avec le dashi, le shoyu, le mirin et 1 cuillerée de café de sel, versez sur le poulet et les légumes, et laissez mariner pendant 20 minutes environ.

Maintenant, égouttez le riz que vous avez laissé tremper, et étalez-le au fond d’une grande cocotte. Disposez le poulet et les légumes sur le riz, sans les mélanger.

Portez à ébullition à feu vif et dès les premières vapeurs, baissez le feu pour éviter tout débordement intempestif. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Coupez le feu et laissez la cocotte sur la plaque de cuisson éteinte encore  gonfler 10 minutes sans ôter le couvercle afin que la vapeur contenue puisse aller gonfler les grains de riz.
Puis, retirez le couvercle et mélangez les ingrédients avec une large spatule en bois et incorporez éventuellement le mitsuba.

Servez.

Si vous êtes équipé d’un auto-cuiseur, c’est encore plus simple.
Voici une vidéo de ma cuisinière Japonaise préférée qui vous montre comment cuisiner un Takikomi Gohan à l’aide de cet ustensile.

 

 

Et ITADAKIMASU, bien sûr !

 

Recette extraite du livre JAPAN BAR, Sushis, soupes, yakitori…, d’Ewa Lochet paru dans la collection LAROUSSE