Nouilles UDON au BOUILLON

 

Au pays du soleil levant, un bol de nouilles parait aussi réconfortant qu’une assiette de soupe aux légumes pour nous occidentaux. Si ce plat est, à la base, d’une grande simplicité, il peut néanmoins combiner plusieurs saveurs ou textures : sucré et salé, fumé et épicé, souple et légèrement croquant.

Les udon sont d’épaisses nouilles molles à base de farine de blé mélangées avec de l’eau et du sel. Appréciées dans tout le Japon, elles sont particulièrement populaires dans la région d’Osaka. Aujourd’hui, la plupart, sont d’origine industrielle, mais d’antan, artisanalement elles nécessitaient un pétrissage intensif qui était réalisé avec les pieds. (Bon appétit, bien sûr !)

Cette recette commence par la préparation d’un bouillon appelé dashi, un élément si important qu’il est considéré comme étant l’âme de la cuisine japonaise. Constitué de kombu (algue séchée) et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée) ou de kombu seul pour les versions végétariennes, le dashi a un puissant parfum iodé. Il est souvent utilisé dans la plupart des soupes japonaises, mais aussi pour cuire des légumes ou pour allonger les sauces.
Pour les plus pressés (et je l’ai déjà mentionné), sachez qu’il existe des préparations instantanées en vente.

Le type de dashi qui est conçu ici est propre aux soupes épaisses et aux ragouts. Pour la préparation de soupes claires, il suffit juste de diminuer le temps de cuisson du katsuobushi (les copeaux de bonite) en retirant le bouillon du feu dès les premières ébullitions.

Pour 4 personnes

1,5 l d’eau salée pour le dashi
1 morceau de kombu de 10 cm de coté
20 g de katsuobushi
3 cébettes (ou cives)
6 cl de mirin
6 cl de sauce soja
2 cuill à café de sucre
400 g de nouilles udon fraîches
Shichimi togarashi (mélange de sept épices) ~ facultatif ~

Préparation du dashi

Essuyez un morceau de kombu de 10 cm de coté avec un linge propre sans enlever la substance poudreuse blanche qui apparait lors du séchage. Découpez-le en bandelettes et mettez-le dans une casserole remplie de 1,5 litre d’eau froide. Portez lentement à ébullition, puis retirer le kombu. Ajoutez aussitôt 6 cl d’eau froide pour interrompre l’ébullition, puis 20g de katsuobushi. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 15 minutes. Retirez du feu et attendez que les copeaux de bonite séchée descendent au fond du bouillon, puis passez le bouillon au tamis.

Préparation des nouilles udon

Dans une casserole, portez à ébullition le dashi, puis baissez le feu.
Ajouter les 2 oignons nouveaux coupés en bâtonnets de 4 cm, le mirin, la sauce soja et le sucre, remuez bien et laissez frémir pendant 5 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau légèrement salée, plongez-y les udon et laissez cuire 5 minutes en remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Egouttez, rincez et répartissez les nouilles dans quatre bols. Garnissez avec de la cébette coupée en biais et en fines rondelles, puis ajoutez une ou d09eux louches de dashi jusqu’à recouvrir les udon.
Vous pouvez parsemer de shichimi togarashi afin de relever un peu plus le gout.

 

Recette extraite du livre JAPAN BAR, Sushis, soupes, yakitori…, d’Ewa Lochet paru dans la collection LAROUSSE