HIYASHI SÔMEN (Nouilles froides Japonaises)

Les sômen sont une des variétés de nouilles japonaises comme l’udon. On mange souvent les sômen froides, en les faisant bouillir puis refroidir, avec une soupe à base de sauce de soja (tuke-jiru), mais on l’utilise aussi couramment en cuisine comme ingrédient.
Les sômen sont indispensables lors des étés très chauds au Japon. Les nippons les consomment assez souvent avec un simple yakumi (condiment), comme de la ciboule, du shiso (plante aromatique), du myôga (gingembre Japonais), du shichimi-tôgarashi (mélange 7 épices) , du nori (algue séchée, des graines de sésame, etc.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

4 à 6 bottes de sômen

Men-tsuyu :

– 2 verres de dashi
– 25 ml de sauce de soja
– 25 ml de mirin
– Yakumi (ciboulette haché, gingembre râpé, shichimi-tôgarashi)

PRÉPARATION

Dans une casserole, chauffez le dashi avec la sauce de soja et le mirin. Portez à ébullition et laissez refroidir. Placez le men-tsuyu au réfrigérateur pour le servir frais.

Plongez les sômens dans un grand volume d’eau bouillante, réduire le feu après reprise de l’ébullition.

Après la cuisson, rincez les sômens sous l’eau courante et mettez-les dans un récipient avec des glaçons.

Versez du men-tsuyu dans une coupelle et trempez-y les sômens avant dégustation. Vous pouvez les accompagner de yakumi (condiments) selon votre goût.

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Dashi

Le dashi est le fond de bouillon propre à la cuisine japonaise. Normalement, on le fait avec du kombu (laminaire) séché ou/et du katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée) ou encore des petites sardines séchées. Actuellement, beaucoup de Japonais utilisent le dashi instantané en poudre, en granulés ou en concentré. On l’utilise en ajoutant de l’eau chaude.

Mirin

Cet assaisonnement se fabrique avec du riz collant cuit à la vapeur, de l’eau de vie de saké et du kôji (un micro-organisme qui a la propriété enzymatique de transformer l’amidon en sucre). Le mirin est riche en saveurs sucrées et en acides aminés. Ainsi il donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée et des saveurs complexes, particulièrement ses saveurs sucrées fines et nuancées .
Autres propriétés : il enlève la mauvaise odeur du poisson, il empêche les aliments de se défaire pendant la cuisson et il facilite la pénétration de la sauce et du goût dans les aliments.

Shichimi-tôgarashi

C’est un condiment indispensable aux Japonais, à base de tôgarashi (piment rouge séché). On le fabrique en y ajoutant six ingrédients : le sansho (poivre), le gingembre, le shiso, les grains de sésame , les grains de pavot, l’ao-nori (poudre d’algue), le chinpi (peau de clémentine séchée) et les grains de chanvre. Voilà pourquoi on nomme ce mélange « shichimi », puisqu’il s’agit d’un mélange de « sept saveurs ».