Le porc est sans conteste la viande la plus prisée sur la petite île d’Okinawa, dont la culture et la cuisine ont fortement été influencées depuis plusieurs siècles par la Chine, toute proche.
La recette qui est ici proposée est relativement simple mais demande beaucoup de temps, le porc étant en effet mis à cuire durant près de 3 heures ! Ce n’est donc pas un plat idéal pour les plus pressés !

RECETTE

 

Pour 4 à 6 personnes

2 cuillères à café d’huile végétale
1 kg de poitrine de porc, coupée en dés de 5 cm
100 g de gingembre frais, pelé et coupé en rondelles épaisses
50 cl de dashi
17 cl de saké
6 cl de mirin
80 g de sucre noir ou roux
12 cl de sauce shoyu (ou sauce soja)
karashi (moutarde japonaise) ~facultatif~

 

Dans une cocotte à fond épais, mettez l’huile à chauffer à feu vif et faites-y revenir le porc en deux fois pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit bien doré de toutes parts. Retirez la viande et rincez-la à l’eau très chaude pour éliminer l’excédent d’huile. Jetez le jus de cuisson et remettez le porc dans la cocotte en le couvrant d’eau froide. Ajoutez le gingembre et portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2 heures, en rajoutant de l’eau si besoin. Égouttez la viande et réservez. Jetez l’eau de cuisson et le gingembre.

Dans la cocotte, faites chauffer à feu vif le dashi *, le saké, le mirin, le sucre et le shoyu en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le porc et portez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 1 heure environ, en retournant la viande de temps en temps; le but est qu’elle soit très tendre. Retirez du feu et laissez reposer dans la sauce pendant 20 minutes. Déposez le porc dans un plat, couvrez et gardez au chaud.

Portez la sauce rapidement à ébullition et laissez cuire 5 minutes environ, jusqu’à ce que le liquide ait réduit et forme une laque légèrement sirupeuse. Remettez le porc dans la cocotte et remuez pour bien l’enrober de sauce avant de dresser dans un plat de service. Nappez avec le reste de laque. Servez aussitôt, accompagné de riz blanc et de légumes asiatiques, en proposant éventuellement de la moutarde japonaise à vos convives.

 


* Le dashi est le fond de bouillon propre à la cuisine japonaise. Il en existe deux sortes, le premier sert à préparer des soupes, notamment des soupes claires, tandis qu’avec le second on fait cuire les légumes, viandes et poissons.

Celui qui est utilisé dans cette recette est bien évidement le second. Sa préparation nécessite un morceau de kombu de 10 cm découpé en bandelettes et 1,5 litre d’eau froide que vous porterez à feu moyen, sans couvrir, à ébullition. Sortez le kombu, ajoutez aussitôt 6 cl d’eau froide pour stopper l’ébullition, puis 20 g de katsuobushi (ou bonite séchée en copeaux) et portez de nouveau à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir pendant 15 minutes. Retirez la casserole du feu et attendez que les copeaux descendent au fond du bouillon. Passez au chinois.

Si vous ne l’utilisez pas dans sa totalité, il est tout à fait possible de garder le reste de cette préparation au congélateur et de le ressortir pour un plat ultérieur. Sinon, pour les plus pressés, sachez qu’il existe du dashi instantané en vente dans n’importe qu’elle supérette asiatique. On en trouve en poudre, en granulés ou en concentré. Il suffit alors de diluer environ 2 c. à café dans 1 l d’eau chaude.

 

Recette extraite du livre JAPAN BAR, Sushis, soupes, yakitori…, d’Ewa Lochet paru dans la collection LAROUSSE

One thought on “ PORC poché au GINGEMBRE à la mode d’OKINAWA ”

Hum ? Oui, j'écoute !

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