KARÊ RAISU, le CURRY Japonais

 

Le curry (prononcé karē ou parfois karī) est l’un des plats les plus populaires au Japon. Il est généralement servi sous trois formes principales: le riz au curry (karēraisu), des nouilles au curry (karē udon) et du pain fourré au curry (karē-pan).
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D’origine indienne, le curry a été introduit au Japon pendant l’ère Meïji (1869 – 1913) par les anglais qui expérimentèrent cette épice lors de leur domination de l’Inde au XVIIe siècle. Ainsi le curry a subi non pas une, mais deux transformations, les japonais l’ayant adapté selon leurs gouts. En effet, à la différence de son équivalent indien, le curry japonais est plus épais et son gout est plus doux et moins épicé. Malgré cela, le curry restera toujours considéré au Japon comme un plat occidental, jamais asiatique. Et il ne deviendra vraiment populaire et en vente dans les restaurant ou supermarchés que vers la fin des années 1960 ! Petite anecdote: même la marine impériale japonaise a adopté le curry de la marine britannique et sert actuellement chaque vendredi dans ses cantines du riz au curry.

Une des raisons pour lesquelles le curry japonais est si populaire au Japon est qu’il est très facile à cuisiner par rapport aux autres plats japonais. Il peut être préparé à partir d’une mixture de sauce de curry (vendue sous forme de bloc dans n’importe quel magasin asiatique) ou de roux (un liant pour épaissir les sauces constitué à partir de farine et de beurre clarifié) et ceci en moins d’une heure. Ou alors, comme dans la recette ci-dessous, le curry peut-être trouvé sous la forme d’une poudre qui, mélangée avec de l’eau, devient alors de la sauce.
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Une grande variété de légumes et de viandes sont utilisés pour préparer le curry japonais. Les légumes de base sont les oignons, les carottes et les pommes de terre tandis que le porc, le bœuf et le poulet sont les viandes les plus populaires (par ordre décroissant de popularité). Par exemple, à Tokyo, c’est le porc qui est la viande la plus prisée pour le curry, tandis qu’à Osaka, c’est le bœuf qui est préféré.

Le riz au curry japonais est servi dans une assiette et se mange avec une grande cuillère. Le riz blanc est habituellement situé à gauche de l’assiette et le curry à droite. On verse le curry sur une partie du riz au milieu du plat. On préfère employer du riz japonais court plutôt que le riz plus long utilisé dans les plats indiens et chinois. En accompagnement, le curry est habituellement servi avec des légumes marinés (appelés Tsukemono ou parfois pickles) dans de la sauce soja comme le Rakkyo (petites échalotes au vinaigre) ou le Fukujinzuke (assortiment de légumes finement hachés et marinés dans de la sauce soja tels que le daikon (radis blanc japonais), l’aubergine, les racines de lotus, les cornichons, le natameme, le shiso (plante aromatique), le shiitake (champignon japonais) ou les graines de sésame). Quant à la boisson, le curry est servi avec de l’eau, les autres boissons ne s’harmonisant pas vraiment très bien avec le gout fort du curry.

Pour 4 personnes

25 g de beurre
1 cuill à café d’huile de sésame
2 cuill à soupe d’huile végétale
1 gros oignon coupé en deux, puis en quartiers de 1 cm
750 g d’épaule de porc (ou d’agneau ou de bœuf à braiser) coupés en dés de 3 cm de coté
1 pincée de poivre blanc
2 gousses d’ail pressées
1 ½ cuill à soupe de curry japonais en poudre ou en tablette
35 cl de dashi
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de shoyu (sauce soja)
3 cuill à soupe de pate miso blanche
2 grosses pommes de terre coupées en dés de 2 cm
2 carottes coupées en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 3 cm
100 g d’haricots verts équeutés et coupés en morceaux de 4 cm ou petits pois

Préparation

Dans une grande cocotte, mettez à chauffer à feu moyen le beurre, l’huile de sésame et la moitié de l’huile végétale. Faites-y revenir l’oignon pendant 10 à 15 minutes environ en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez de la cocotte et réservez.

Versez le reste d’huile dans la cocotte. Faites-y saisir la viande en plusieurs fois pendant 5 à 7 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Salez et poivrez. Retirez de la cocotte et réservez.

Ajoutez l’ail et la poudre de curry à la cocotte et remuez pendant 1 minute, jusqu’à ce que le mélange exhale ses arômes. Remettez l’oignon et la viande dans la cocotte et mélangez bien pour les enrober de curry. Mouillez avec le dashi, le mirin, le shoyu et 50 cl d’eau. Incorporez la pâte miso et portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir à feu doux pendant 1 heure.
Ajoutez les pommes de terre et les carottes et laissez mijoter encore 50 minutes.
Ajoutez les haricots verts et poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient bien tendres. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le si besoin.

Servez accompagné de riz ou de nouilles, avec des légumes marinés (tsukemono) de votre choix.

 

Recette extraite du livre JAPAN BAR, Sushis, soupes, yakitori…, d’Ewa Lochet paru dans la collection LAROUSSE

2 commentaires

  1. Si je comprends bien, c’est 2 heures de cuisson (il faut tout m’expliquer, « je ne suis qu’un homme ») ?!

    Sinon, merci pour cette recette.

    J'aime

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