GRANITE à l’alcool de PRUNE

 

Fruité et acidulé, ce dessert glacé légèrement relevé à l’alcool de prune est parfait pour pour terminer un bon dîner d’été par une touche de fraîcheur.

Habituellement appelé « alcool de prune », l’umeshu est en réalité obtenu à partir des prunes de l’abricotier du Japon que l’on récolte verts au début de l’été. De nombreux japonais préfèrent préparer eux-mêmes cette délicieuse liqueur. Le mode de fabrication consiste à alterner des couches de fruits et de sucre cristal, à les arroser d’eau-de-vie ou de l’alcool de riz (saké, shōchū), puis à laisser macérer et fermenter le tout dans un endroit sombre et frais pendant plusieurs mois (de 3 mois à 1 an).
Proportions habituelles : prunes : 3, alcool (35° à 50°) : 3, sucre : 1.
Pour une conservation plus longue, on conseille de retirer les prunes, qui peuvent alors être consommées nature ou cuites en compote. La liqueur, elle, se conserve aisément 5 à 10 ans.

Très apprécié pour son parfum caractéristique et sa saveur fruitée et sucrée, l’umeshu est généralement servi sec à l’apéritif, soit avec des glaçons (rokku, de l’anglais rock) soit dilué dans de l’eau gazeuse ou du soda. Mais il peut aussi être utilisé pour confectionner des cocktails contemporains et certains desserts, comme c’est ici le cas.

Pour 6 personnes

  • 500 g de prunes mures dénoyautées
  • 50 cl de umeshu (ou alcool de prune)
  • 115 g de sucre en poudre
  • 1 morceau de 2 cm de long finement émincé de gingembre frais
  • quelques bandelettes de zeste de citron

Préparation du sirop :
Dans une casserole, mélangez le sucre avec le zeste de citron, le gingembre et 37 cl d’eau. Faites chauffer à feu vif en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous et portez à ébullition. Baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Laissez refroidir à température ambiante, puis filtrez.

A l’aide d’un robot, mixez les prunes, puis passez-les au chinois pour en extraire le jus (il vous en faut 25 cl environ) que vous ajouterez, avec les 50 cl d’alcool de prune, au sirop refroidi et filtré. Versez le tout dans un moule métallique peu profond de 30 cm sur 20 cm, puis mettez-le au congélateur jusqu’à ce que le mélange commence à prendre sur les bords.

Sortez le moule du congélateur, raclez les parties congelées avec une fourchette et mélangez au reste. Renouvelez cette opération toutes les 30 minutes, jusqu’à ce que le granité consiste en cristaux de taille homogène.
Juste avant de servir, battez la préparation à la fourchette. Répartissez le granité dans six coupes et servez.

 

Recette extraite du livre JAPAN BAR, Sushis, soupes, yakitori…,
d’Ewa Lochet paru dans la collection LAROUSSE

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