L’alimentation des Japonais est l’une des plus saines au monde, des plus naturelles et bien entendu, des plus équilibrées.
Il faut dire que l’archipel est doté de trésors nutritifs bien qu’étranges pour les petits occidentaux que nous sommes. Toujours est-il qu’ils sont excellents pour notre organisme.
Je vous invite à en découvrir les incontournables. Venez, venez !


NATTÔ


Le nattô est un aliment traditionnel fait de haricots de soja fermentés, le plus souvent consommé comme accompagnement de riz nature et, notamment, lors du petit-déjeuner. Son aspect est gluant et je ne vous parle même pas de son odeur fermentée-ammoniaquée. Le tout peut rendre le nattô assez repoussant pour les non habitués.

Sorti du réfrigérateur, on enlève la pellicule de protection qui le recouvre et on le fouette une minute avec la pointe des baguettes. Attention, on veille à éviter soigneusement le contact avec les doigts, à cause de la matière gluante qui est très collante.
Quand il a pris une consistance mousseuse, on lui ajoute la moutarde karashi (mais celle de Dijon fait aussi bien l’affaire) et la sauce de soja avant de remuer le tout une dernière fois.
On verse alors la mixture sur un bol de riz chaud avec lequel il se marie idéalement.

Les fins gourmets enveloppent les bouchées de riz garnies avec des tronçons de feuilles de nori.

Mais ce n’est pas tout, on peut aussi l’enrichir d’un œuf cru ou tout autre accompagnement comme du tsukudani (confit d’algue), une umeboshi (lire plus bas), etc.Les nutritionnistes conseillent toutefois d’éviter d’y adjoindre la sauce de soja, parce qu’elle annihile en partie les bienfaits du bacille sur la flore intestinale. Sachez-le ! À vous le choix Cornélien !

Les haricots de soja entiers sont mis à tremper, puis cuits à la vapeur. On les laisse ensuite fermenter pendant une journée après ensemencement (inoculer des germes) d’une bactérie Bacillus subtilis natto. Il peut ensuite être conservé au frais une à deux semaines.
Comme pour le yaourt, il est assez facile d’en fabriquer en ensemençant avec un reste de nattô, mais l’élimination de bactéries concurrentes requiert des règles d’hygiène et un savoir faire qu’il vaut mieux confier aux professionnels.

Le nattô est d’ailleurs si bon marché que, de nos jours, peu de gens le fabriquent à domicile.

C’est est un produit de santé par excellence.

Le Bacillus natto produit de la vitamine K2 faisant de ce produit une source naturelle extrêmement riche en vitamine K2.

C’est un aliment très nutritif car les protéines du soja sont non seulement conservées mais partiellement décomposées en peptides et acides aminés plus digestes.
Par contre, la plupart des sucres solubles étant éliminés par la fermentation, il ne provoque pas la flatulence habituelle des féculents de ce type. Enfin, à l’instar des Lactobacillus bifidus (Activia, quoi!) ou bulgaricus du yaourt, le Bacillus natto a des effets bénéfiques démontrés sur la flore intestinale.


UMEBOSHI (prune salée)


L’umeboshi, ou prune (ume) salée, est un aliment traditionnel très populaire au Japon. Sa couleur naturelle est le brun orangé (β-carotène), mais on retrouve souvent l’umeboshi colorée en rouge framboise par les feuilles de shiso riches en anthocyane (aussi appelé perillanine chloride).
Ces prunes sont globuleuses et charnues mais deviennent fripées avec l’âge.
Leur goût est très acide et devient également salé après macération dans le sel.

Les umeboshi sont fabriquées avec les fruits d’abricotiers du Japon, une fois qu’ils arrivent à maturité.

Après les avoir lavés et trempés quelques minutes dans l’eau froide (pour enlever l’amertume), on les essore et on les essuie soigneusement avec un linge.

Ensuite, on les place au fond d’un récipient préalablement stérilisé et on les asperge ou vaporise d’un peu d’eau de vie.
Puis, on verse dessus 200 grammes de sel par kilo, en malaxant soigneusement afin que le sel pénètre bien dans les chairs.

On peut alors les laisser nature ou leur adjoindre des feuilles de shiso rouge, car les vertus de l’umeboshi sont en grande partie dues à cet akajiso.

Dans ce cas, on procède comme suit : Après avoir les avoir lavées à l’eau froide, les feuilles de shiso rouge sont mélangées au sel marin et disposées en couches alternées avec les ume pour fermentation.
Lorsque la lacto-fermentation est avancée, on peut les retirer et les faire sécher avant de les réduire en poudre pour en faire un condiment dit shiso momiji.
Enfin, on dispose une pierre ronde (ou un poids plastifié disponible dans le commerce) au sommet et on ferme le récipient avec un couvercle non hermétique.
Il est indispensable que les fruits soient bien pressés dans leur saumure et que le récipient soit disposé dans un lieu frais et ombragé pendant quatre à cinq semaines.

Les umeboshi sont habituellement mangées avec du riz.
En tant qu’élément du bentō (coffret repas à la japonaise), une umeboshi est souvent placée au centre d’un lit de riz blanc, ce qui a en plus l’avantage esthétique de reproduire le drapeau du Japon.

C’est aussi un ingrédient habituel dont on farcit les onigiri, ces triangles de riz emballés dans des feuilles de nori (voir plus bas).

Les umeboshi sont égalementdisponibles en version séchée (dry umeboshi), généralement vendues en vrac sur les marchés ou en petite quantité dans les supermarchés et conbinis (supérette).

Les Japonais, et de plus en plus de diététiciens dans le monde, admettent que les umeboshi sont un excellent produit de santé.
Leur goût est cependant très éloigné des saveurs habituelles en Europe et peut rebuter le néophyte.

Antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang, etc. On a identifié pas moins de 17 substances intéressantes :
alpha-phellandrène, alpha-pinène, benzaldéhyde, beta-pinène, camphène, carvone, citral, estragole, limonène, linalol, myrcène, myristicine, acide oléique, Pp-cymène, pipéritone, pulégone, terpinolène.

En raison de leur forte teneur en sel, elles peuvent être conservées longtemps sans s’altérer.

Effets Bénéfiques:
Ils sont nombreux, et il est dit que l’ume est efficace contre 38 symptômes de maladies.

Mais on peut aussi citer ses 3 grands effets:
– prévention des effets de l’âge: si l’on consomme régulièrement de l’ume, on devient centenaire ! Je vous dirai ça dans 75 ans. La salive contiendrai une hormone, ou une enzyme plutôt, enfin un truc qui retarde les effets du vieillissement. L’ume étant très aigre, elle fait saliver. Et saliver, c’est rester jeune. Pfiou, ça c’est de la démonstration. 
Je ne suis toujours pas médecin, donc je ne vous répète que ce que les autres racontent.

– purification du sang: apparemment, l’ume est un stimulant qui agit lors du processus d’élimination des déchets toxiques de notre alimentation très riche. Un métabolisme « propre » est plus actif.

– lutte contre la fatigue: grâce au sel et à l’acide citrique.

Cela dit, L’umeboshi se consomme en petite quantité, surtout à cause de son goût acidulé et salé.
Pas la peine d’en gober des bocaux entiers dans l’espoir de devenir Super-Jeanne-Calment.

Une autre propriété de l’ume, qui nous intéresse particulièrement ici, c’est la préservation des aliments. L’ume est extrêmement utilisée dans les bento. Non seulement elle est bactéricide, mais elle aide à conserver les aliments avec lesquels elle est en contact, et notamment le riz.

 

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Vidéo marrante à voir


NORI


Le nori fait partie de la famille des algues rouges mais sa couleur oscille entre le violet et le noir. Sa lame mesure jusqu’à 60 cm et sa texture est souple, presque élastique.

Le nori d’Europe, qui pousse en Bretagne, dans les mers d’Irlande et de Galice, est l’« umbilicalis ». Cette algue appartient à la même famille que les japonaises, qui sont cultivées sur des centaines d’hectares pour la fabrication des feuilles de nori séchées.
Fripée quand la mer se retire, la feuille de nori reprend dès qu’elle reprend l’eau.


C’est l’algue marine la plus célèbre de la cuisine japonaise. Broyée en pâte puis aplatie en fines plaques pour enrober les maki, sushi et autres spécialités.En Europe, cette algue fait aussi partie de la cuisine traditionnelle d’Irlande et du Pays de Galles.

La bretonne est un aromate original pour cuisiner un filet de poisson ou pour accompagner des fruits de mer.

Fraîche, elle permet de confectionner des papillotes. Elle accommode parfaitement les soupes de poissons et les sauces.

 

Des atouts santé multiples :

  • C’est l’algue plus riche en protéines après la spiruline : jusqu’à 47% de sa matière sèche
  • Elle est très bien dotée en vitamines A, C et B12 : 1g de nori sec suffit à couvrir 30% de nos besoins quotidiens en vitamine B12
  • Elle contient des acides gras oméga 3 à longues chaînes, dont l’acide EPA qui est bénéfique pour la santé cardio-vasculaire
  • Sa Taurine préviendrait le développement des cataractes et du diabète.
  • La lame de nori contient des substances antibactériennes et antivirales équilibrant la flore intestinale.
  • Comme toutes les algues, elle est très riche en oligo-éléments.


GARI


Le gari est, quant à lui, un condiment , préparé à partir de gingembre mariné. Il accompagne traditionnellement les sushis. On lui attribue des vertus de rafraîchissement du palais et il est conseillé d’en manger un peu entre chaque bouchée.

Le gari est confectionné avec du gingembre frais mariné dans du vinaigre de riz, de l’eau et du sucre. Même si le gingembre mariné est jaune clair par nature, on y ajoute souvent du colorant alimentaire pour lui donner une couleur plus attirante (rose ou rouge).

 


WASABI


Le wasabi est une plante de la famille des Brassicacées, utilisée, elle aussi, comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme désigne en outre la pâte préparée avec la racine de la plante.
Cette « rose trémière des montagnes » (traduction de wasabi) est une sorte de raifort japonais (moutarde) vert, au goût extrêmement fort (cependant, moins fort que celui du raifort occidental).

Le wasabi ne pousse spontanément qu’au Japon et spécifiquement dans l’île de Sakhaline.

Il s’utilise principalement mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushis et les sashimi.
De façon générale, il agrémente les plats de poisson ou de viande.
On le trouve dans les rayons des épiceries orientales, où il peut être vendu en tube déjà préparé, ou plus classiquement en racine, ou bien encore, sous forme de poudre qu’il faut mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte.
On déniche pareillement, sous le nom de Wasabi, des cacahuètes, des fèves de soja ou des petits pois grillés et enduit avec une pâtes à base de cette moutarde.

 


TOFU


Le tofu d’origine chinoise est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari (chlorure de magnésium), du jus de citron, du sel, ou du vinaigre. Composante importante de l’alimentation asiatique, le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes …).
Il est très en vogue aujourd’hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et les végétaliens.
Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.Le Bencao gangmu, important traité médical des Ming, attribue à Liu An, roi de Huianan (dynastie Han), l’invention du doufu (tofu) lors d’une expérience alchimique. Il existe d’ailleurs un « village du doufu » au pied du mont Bagong, où il est enterré.

 

Le Tofu est obtenu par la coagulation du « lait de soja » suivi du pressage des grumeaux obtenus.
Du pressage, on obtient un liquide jaune « petit lait », contenant des protéines solubles, des minéraux et des vitamines.
Ce liquide est précieux et ne devrait pas être jeté (c’est un assaisonnement judicieux et il peut servir comme bouillon, ou encore comme base de soupe).Le lait de soja est obtenu, lui, en faisant tremper des graines de soja que l’on moud puis que l’on fait bouillir avant de les égoutter.
On utilise plus rarement des graines fraîches.
Le lait de soja est une émulsion de protéines et d’huile dont la coagulation est obtenue par ajout de coagulants de deux types : sels ou acides. L’usage d’enzymes est envisagé pour produire du tofu ferme ou soyeux.

 


MATCHA


Le matcha, occasionnellement écrit maccha, est une poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyé entre deux pierres. Il est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise et comme colorant ou arôme naturel avec des aliments tels que le mochi, les soba, la crème glacée au thé vert et une variété de wagashi (pâtisseries japonaises).

La région la plus réputée pour son matcha est Nishio, dans la préfecture d’Aichi ; le matcha de Nishio est appelé Nishiocha (cha = thé).
Le matcha est généralement assez cher comparé à d’autres formes de thé, bien que son prix dépende de sa qualité.
Il peut être difficile à trouver hors du Japon, comme peuvent l’être les instruments utilisés traditionnellement pour le préparer et le consommer.

La production du matcha commence quelques semaines avant la récolte, lorsque les buissons de thé sont couverts pour les protéger de la lumière directe du soleil. Cela ralentit la croissance de la plante, rend ses feuilles plus sombres et entraîne la production d’acides aminés qui adouciront le goût du thé.
Après la récolte, si les feuilles sont enroulées avant le séchage, ce qui est le cas d’ordinaire, le thé résultant sera du gyokuro.
Si à l’inverse les feuilles sont dépliées pour le séchage, elles vont quelque peu s’émietter et produire du tencha.
Le tencha peut ensuite être moulu en une poudre d’un vert clair ; il sera alors appelé matcha. Seul le tencha en poudre peut-être qualifié de matcha.
Les autres variantes de thés moulus sont simplement appelées konacha (littéralement, thé en poudre).Le taux élevé de catéchine qu’il contient est une conséquence de la taille très fine de la poudre du matcha. La saveur du matcha est affectée par ses acides aminés. Les meilleurs matcha ont généralement un arôme plus profond et plus doux que les thés récoltés plus tardivement.

Le matcha doit être tamisé avant d’être mélangé à l’eau.
On utilise à cette fin des tamis spéciaux, généralement en acier inoxydable, au maillage serré, et incluant un réceptacle provisoire.
Pour faire passer le thé à travers le tamis, on peut utiliser une spatule de bois spéciale ou placer une pierre polie sur le tamis et le secouer doucement.
Si le matcha doit être servi lors d’une cérémonie du thé, il doit alors être placé dans une petite boîte à thé spéciale. Le cas échéant, on peut verser le contenu du tamis directement dans le bol à thé.
Une petite quantité de matcha est placée dans le bol, traditionnellement en utilisant une écope en bambou appelée chashaku, et une petite quantité d’eau non bouillante est ensuite ajoutée. La mixture est alors fouettée en utilisant le chasen, un fouet traditionnel en bambou, jusqu’à l’obtention d’un liquide de consistance uniforme, sans grumeau.
Idéalement, aucune trace de poudre de thé ne devrait subsister sur les bords du bol.

On estime que 40 g de matcha donnent 20 bols de usucha ou 10 bols de koicha.
Le usucha (thé fin) est préparé à partir de 1.75 g (1.5 cuillerée chashaku, environ 1/2 cuillerée (rase) à café) de matcha pour 75 ml d’eau chaude, par portion.

Certains amateurs (et les écoles de cérémonie du thé) préfèrent fouetter le mélange pour produire une légère couche de mousse, tandis que d’autres souhaitent qu’il y ait aussi peu d’écume que possible.

 Le usucha produit un thé léger et un peu plus amer.

Le koicha (thé épais) se prépare avec une plus grande quantité de matcha en doublant la dose de poudre et en divisant par deux la dose d’eau, avec 3.75 g (3 cuillerées chashaku, environ 1 cuillerée à café) pour 40 ml d’eau chaude, par portion.
Comme cette mixture est plus épaisse (de la consistance d’un miel liquide), on la mélange d’un geste plus lent, qui ne produit pas de mousse.
Le koicha, qui produit un thé plus doux, est presque exclusivement servi au cours de la cérémonie du thé.

Du fait de son goût légèrement amer, le matcha est traditionnellement servi accompagné d’une petite sucrerie, que l’on laisse fondre sur la langue avant de boire le thé, ou dont on croque un bout avant chaque gorgée (la cérémonie prescrivant de boire son bol en trois fois). Au Japon, il est bu sans sucre ni lait ni autre ajout.

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Il ne me reste plus qu’une chose à ajouter…

ITADAKIMASU !

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Hum ? Oui, j'écoute !

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