La Soupe MISO

Le miso, pâte de soja fermenté à la saveur intense, est l’un des ingrédient clés de la cuisine japonaise. Le procédé de fabrication consiste à faire bouillir des grains de soja, puis à les réduire avec du riz, du blé ou de l’orge à une pâte épaisse dans laquelle on injecte une levure avant de la laisser fermenter.

Il existe plusieurs sortes de miso, de différentes couleurs, chacune étant plus particulièrement adaptée à telle ou telle recette. En règle générale, plus la pâte est claire, plus elle est douce et moins elle est salée. Ainsi le shiro miso (miso blanc) est subtil et léger, le shinshu miso (d’un jaune foncé) est un peu plus soutenu au gout, l’aka miso (miso rouge) sera lui assez acide et salé, et pour finir le hatso miso (d’une couleur bordeaux brun) fort et très salé!

 

Pour 4 personnes

1 ½ cuill à café de wakame séché (algue cultivée à feuilles marron-vert, vendue en général découpée et déshydratée)
200 g de tofu (pÄte fabriquée à partir de grains de soja bouillies, broyées et coagulées, et vendue emballée sous vide en forme d’un bloc rectangulaire)
1 oignon nouveau
115 cl de dashi
100 g de miso blanc ou rouge

 


Préparation du dashi

Essuyez un morceau de kombu (algue comestible) de 10 cm de coté avec un linge propre sans enlever la substance poudreuse blanche qui apparaît lors du séchage. Découpez-le en bandelettes et mettez-le dans une casserole remplie de 1,5 litre d’eau froide. Portez lentement à ébullition, puis retirer le kombu. Ajoutez aussitôt 6 cl d’eau froide pour interrompre l’ébullition, puis 20g de katsuobushi (bonite séchée). Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 15 minutes. Retirez du feu et attendez que les copeaux de bonite séchée descendent au fond du bouillon, puis passez le bouillon au tamis.

[Vous pouvez également trouver du dashi tout fait en supérette Asiatique]


Préparation de la soupe miso

Dans un bol rempli d’un peu d’eau froide, faites tremper 1 ½ cuillérée à café de wakame séché pendant 5 mimutes environ, jusqu’à ce que l’algue ait ramolli et soit bien brillante.
Egouttez le wakame, puis répartissez-le dans quatre petits bols à soupe.
Coupez un bloc de 200 g de tofu soyeux en dés de 1,5 cm de coté, émincez finement un oignon nouveau et répartissez tofu et oignon dans les quatre bols.

Versez 90 cl de dashi dans une casserole et portez à ébullition.
Dans un bol, mélangez vivement 100g de pate miso rouge ou blanc (ou encore un mélange des deux) avec 25 cl de dashi chaud jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Versez le miso ainsi obtenu dans la casserole et mélangez au reste de dashi en veillant à ne pas le laisser bouillir, ce qui amenuiserait le parfum du miso.
A l’aide d’une louche, répartissez la soupe dans les bols et servez aussitôt.

Pour déguster cette soupe, posez le bol dans la main gauche et inclinez-le de la main droite pour le porter à vos lèvres et boire le bouillon à petites gorgées. Vous pouvez utiliser des baguettes pour les ingrédients solides.

 


Recette extraite du livre JAPAN BAR, Sushis, soupes, yakitori…

d’Ewa Lochet paru dans la collection LAROUSSE